 |
Узбекский плов. Вершина взята!
Вторая попытка приготовления этого шедевра узбекской кухни завершилась сокрушительной победой! Он таял во рту, его хотелось еще ... его можно было кушать на завтрак, обед и ужин! А запах ...
Конечно, как и всякий уважающий себя "узбек-писатель", я поделюсь своим классическим рецептом узбекского плова!
Поехали. Классическая пропорция: 1 кг мяса - 1 кг морковки - 1 кг риса. Многим кулинарам известно, что некоторые вкусные блюда получаются, если их готовить в массе. 1:1:1 - это минимальная масса для приготовления узбекского плова. Не уменьшайте пропорции. На выходе вы получите объем, которым можно накормить "до отвала" 8-10 человек. Если вас собралось немного меньше, то плов прекрасно разогревается в микроволновке, а легкий аромат дымка будет вам напоминать о маленьком кулинарном празднике.
Заготавливаем:
1 кг говядины (я не люблю запах баранины, а убивать специфический "душок" этого классического "пловного" мяса я пока не научился)
0.1 кг жира из той же говядины. Можно просто срезать жир в купленном мясе или попросить мясника отдельно жирный кусочек.
2-3 чайной ложки черной зиры. Продается на рынках и в "узбекских лавках". Цена ложки в Москве - 50 р.
3 чайные ложки барбариса. Продается там же, цена ложки - 30 р.
3 чайные ложки специй для мяса. Я не знаю что было в этой кучке, но она вкусно пахла и была рыжей :))
1 кг морковки
3 чесночные головки величиной чуть меньше кулака
4 луковицы с кулак
2 айвы
2 острых перца
250 гр фисташек
200 гр подсолнечного масла
2 столовых ложки соли (!!!)
1 кг риса, я брал пропаренный, "экстра супер голд"
Выпишите ингредиенты на бумажку и ставьте галочку после покупки. Как правило, бюджет порции 1:1:1 в Москве - порядка 900 р.
Продолжим.
Примерно 40 минут займет подготовка ингредиентов.
Лук. Одну луковицу очищаем, остальные 3 очищаем и, рыдая, режем кружками.
Морковка. Режем ломтиками толщиной 0.5 см. Я разрезал морковку пополам поперек, затем еще пополам вдоль ... и крошил в ломтики. Говорят, что именно этот трудоемкий процесс обработки морковки очень важен в ручном исполнении, без тёрок и прочей автоматизации.
Жир. Режем кусочками в пол мизинца.
Мясо. Кусочками 3х3 см.
Специи. Кладем в плошку, где мы их можем растолочь перед добавлением.
Айва. Удаляем косточки и сердцевину.
Фисташки. Чистим.
Чеснок. С ним нам повезло, ничего делать не надо ))).
Перец. Не забываем.
Соль. Отмеряем 2 столовые ложки.
Кипяток. Держим по близости.
Водка. Понадобится.
Т.к. блюдо весьма "многокомпонентное", то имеет смысл оборудовать свою маленькую полевую кухню. Приготовьте дрова, желательно щепки, бумагу, жидкость для розжига (когда нужен огонь, а он внезапно потух - очень актуально), совок для добавки и убавки дров или углей. И чтобы это всё было под рукой. Также, понадобится чайник с кипятком. Стол со всеми ингредиентами.
Начали ...
Разводим огонь, греем казан. Когда чувствуем, что огонь получился, добавляем масло и кидаем луковицу. В нашем рецепте масло состоит на половину из растительного, на половину из жирно-выпаренного говяжьего. Поэтому, для казана 12 литров (на фото), добавляем столько масла, чтобы наша луковицы бала "по пояс".
Итак, первый шаг: луковица парится/жариться в масле. Луковицу можно поворачивать шумовкой, пока она не станет со всех сторон коричневая. Эта процедура нужна для того, чтобы луковица забрала горечь из масла. Занимает не более 5 минут.
Второй шаг. Выбрасываем луковицу, кладем жир. Жарим жир, переворчиваем и ждем, пока он ссохнется и станет коричневым. Примерно 5-10 минут. Вынимаем жир в отдельную тарелку и немного подсаливаем. Это будет закуской повора на время приготовления блюда. Главный узбек интернта - Сталик Ханкишиев, утверждает, что это идеальная закуска под водку, которая способствует творчеству повара. Не исключаю )))
Третий шаг. Кладем лук и обжариваем его до золотистого цвета. Около 5 минут.
Четвертый шаг. Кладем мясо и обжариваем его до розоватого румяного цвета. Около 5 минут.
5. Добавляем морковку и жарим с мясом около 20-25 минут, переодически помешивая.
6. Убавляем огонь. Добавляем специи (которые нужно размять в ступе или ложкой в плошке), чеснок, кипяток (грамм 600), соль (2 столовые ложки). Получаем смесь, которая называется ЗИРВАК. Варим его на маленьком огне порядка 30-40 минут. Пока варится зирвак, промываем рис. Кладем в кастрюлю, где он занимает одну треть, наливаем воду, сливаем. 6-8 раз, пока сливаемая вода не становится прозрачной.
7. Финал! Закладываем рис, айву, перец. Если вы, как и я на фото, переложили воды в зирвак и после закладки риса у вас над ним образовалось 2 фаланги жидкости, то воды больше добавлять не надо. Если воды меньше, чем 2 фаланги, то добавляем кипяток. Рис равномерно разглаживаем сверху шумовкой и ни в коем случае не перемешиваем. Аккуратно положили и разравняли. Закрываем крышкой. В этот момент делаем огонь максимальным на 5 минут. Чтобы зирвак вскипел, поднялся и пропитал рис. Затем ононь убавляем и оствляем угли с одной горящей щепкой. Минут на 30. Через 20 минут высыпаем сверху фисташки (я заложил сразу, но они получились слишком размякшие). Не перемешиваем. По прошествии 30 минут открываем, перемешиваем, закрываем крышкой и ждем еще минут 15. Вода должна практически вся испариться.
Убираем все угли, выкладываем часть плова на блюдо .... и начинается праздник!
Фото (12)
